CAFÉ DU MOIS – GUATEMALA
REGION FRAIJANES
Terroir Santa Rosa
Ferme Santa Isabel – Alex Keller
Profil sensoriel : une tasse complexe avec des notes de fruits prune et raisin, complétée par des notes gourmandes de caramel et de mélasse.
Environnement : Montagne 1100/1300 m d’altitude.
Espèces : Arabica
Récolte : Manuelle Novembre à Avril.
Process : lavé
A la rencontre d’Alex KELLER
Alex Keller est le propriétaire de la ferme familiale Santa Isabel. Il y est responsable de la transformation, de la qualité et de la gestion biologique de l’exploitation. Son frère supervise la logistique. Très érudits, ils suivent de près toutes les étapes de la production, de la terre jusqu’au process, afin de pouvoir contrôler et ajuster la qualité de leurs cafés ainsi que leurs profils gustatifs.
Leurs personnalités innovantes et leurs pratiques avant-gardistes les ont amené à passer de pratiques agricoles traditionnelles à des pratiques biologiques certifiées, qu’ils perfectionnent depuis 2010.
Cependant, il y a quatre ans, ils ont décidé d’aller plus loin en convertissant leur ferme en une production entièrement biodynamique. Depuis qu’ils ont pris en charge les opérations de la ferme, ils se sont efforcés d’unir les composantes environnementales et sociales de la ferme et de diversifier sa production pour y inclure différentes souches génétiques afin d’assurer sa viabilité à long terme.
Pour les accompagner, la ferme emploie 15 personnes à l’année. En période de récolte, la ferme, tout comme l’ensemble du pays, fait face à un manque conséquent de mains d’œuvre.
LA FERME SANTA ISABEL
La Finca Santa Isabel a été fondée en 1899. Elle est située dans le village de Pueblo Nuevo Viñas. Le café y est cultivé à l’ombre d’espèces endémiques dans un système biologique / biodynamique.
Après avoir été frappé par la rouille, les propriétaires ont décidé de planter des variétés d’arabica et de robusta résistantes. Le choix a aussi été de bannir les produits chimiques et de se tourner vers une agriculture biologique sur l’ensemble de l’exploitation.
Guidé par ses principes de préservation de l’environnement, le propriétaire Alex Keller a commencé à explorer les pratiques biodynamiques pour améliorer la santé et la qualité de ses cafés. Le café n’est pas la seule activité au sein de la ferme. Alex cultive aussi du curcuma, des agrumes, du bambou, et élève des moutons et des abeilles pour produire du miel.
Le terroir de Santa Rosa
La région se caractérise par un sol de pierre volcanique, des altitudes très élevées, des pluies abondantes, une humidité variable et un volcan actif : Le Pacaya. C’est le plus actif des trois volcans en éruption du Guatemala. L’influence du vent souffle dans la région un léger dépôt de cendres qui apporte au sol un important apport en minéraux. La saison sèche est très ensoleillée. Bien que les nuages, le brouillard et la rosée soient fréquents au petit matin, ils se dissipent rapidement, ce qui permet aux cerises de sécher au soleil.
